惊艳法国生蚝 法国餐饮文化

　　一般而言，每颗Gillardeau生蚝平均至少都需得经过4年、共59道精工养殖手续才能上市。目前在巴黎，包括AlainDucasse、PierreGagnaire等著名米其林三星餐厅，每到生蚝季，都以供应SpecialeGillardeau为标榜。

　　“无论如何，一定要想办法，找个深秋或初冬时候，再次造访巴黎！”———忘了从什么时候起，我开始有了这样的坚定愿望。 法国生蚝,法国生蚝,法国餐饮文化,法国餐饮文化

　　细究其中最主要缘由，不只是为了那据说无比撩人的巴黎秋色，也不只是为了我最爱的、无限丰硕富饶的各种法国蕈菇与野味，当然，更不只是为了那已然成为一年一度必然搬演的华丽松露演出。说到头，还是真心想要一尝，我那旅居巴黎多年的美食作家朋友忠道每到年末就要夸耀说嘴无数遍的，据说只要吃过一次、今生今世从此对其他同类就再也不屑一顾的“SpecialeGillardeau”生蚝！SpecialeGillardeau是法国赫赫有名、且极少见地以养殖者的名字挂帅的名牌生蚝。和具有最经典地位、以产自Belon贝隆河口为最佳的法国扁壳型贝隆生蚝不同，SpecialeGillardeau属于历史相对较不悠久、但在今日法国却占有绝大比例的凹壳型生蚝。法国生蚝,法国生蚝,法国餐饮文化,法国餐饮文化

　　法国凹壳生蚝里最上等的是一种主要产于西海岸Marenne-Oleron一带，在养殖完成后还要再放进以旧式黏土盐田改建而成、名为“Claire”的培养池里头再予“精炼”过的“SpecialedeClair”生蚝；由于这种培养池的池水里含有大量可让蚝肉更丰硕鲜美的浮游生物、藻类、矿物质，遂而品质益发出类拔萃。

　　而SpecialeGillardeau则无异是此种SpecialedeClair生蚝中最具显赫声名的佼佼者。Gillardeau家族在生蚝养殖上拥有百年以上的悠久经验，一般而言，每颗Gillardeau生蚝平均至少都需得经过4年、共59道精工养殖手续才能上市。目前在巴黎，包括AlainDucasse、PierreGagnaire等著名米其林三星餐厅，每到生蚝季，都以供应SpecialeGillardeau为标榜。所以，今年秋天，当我与另一半一年一度的国外旅行地最后终于定案伦敦时，几乎没有任何犹豫，我们马上就决定绕道前往巴黎一趟，———好容易碰对时节，说什么，都不能错过这难逢的生蚝机会！

　　当日，火车一抵巴黎，才进旅馆，还来不及歇脚，行囊匆匆一扔，我们便立即搭了地铁，直奔巴黎Saint-Lazare广场上、据称是当地少数以较实惠价格供应Gillardeau生蚝的海鲜餐厅“Garnier”。其实已不是首度来到这里了。早在今年六月、因采访工作缘故停留巴黎之际，即使明知完全不是季节，我与当时刚好也在巴黎的主厨朋友Max，因着完全按捺不住对肥美法国生蚝的热烈渴望，顾不得中午才刚刚好丰盛一大顿米其林三星大餐落肚，天还没黑透呢，两人便心痒难熬地坐上了Garnier的餐桌。法国生蚝,法国生蚝,法国餐饮文化,法国餐饮文化

　　那回，在Max的野心勃勃再三怂恿下，我们大手笔地点了店中最豪华巨硕的大号海鲜盘。果然一上菜，小桌子一样的超大金属圆盘上，满满堆着24只生蚝、文蛤、淡菜、风螺、小螺、螯虾、小虾与帝王蟹……轰轰烈烈一整盘堆积如山；而且，除了虾蟹之外，绝大部分都是生的！

　　虽说过往日本料理店寿司店里早已曾经历活跳鱼生无数，然而，十分生的文蛤淡菜于我可还是头一遭呢；但菜已上桌，回不了头，只得硬着头皮生吞活剥从容就义。

　　但不多久，我马上就被那惊人的美味所深深震慑了。尤其是生淡菜，我想是绝好的养殖功力加上百分百的新鲜度所致，不仅一点不见腥味，柔嫩的咬感与袭人的鲜香，十足引人入胜。当然来自各地区的生蚝也果然不负所望，香Q肥腴质地饱满；令我不禁好奇着，若是真正当季上货，可究竟还能怎么个好吃法？

　　谜底揭晓！时值秋天此刻，我们再次来到了Gar鄄nier。这回当令生蚝热季，不啰唆，我们自是把注意力专集中于生蚝上；且除了期待已久的SpecialeGillardeau与贝隆外，还点了产自布列塔尼、品级较一般的凹壳生蚝以做对照。

　　生蚝上桌，我们在忠道的建议下，不加任何调味，直接以小叉子挖取蚝肉、连壳中犹存的新鲜海水一起拨送入口。——比起其实已经很精彩的布列塔尼生蚝来，SpecialeGillardeau不仅口感上更显Q滑微脆有嚼劲，非常明显的甘甜滋味，完全颠覆了既往所有的生蚝印象，让我们着实啧啧赞赏有加。

　　而走浓烈硬派作风的贝隆生蚝也极是叫人吃惊，一滑入舌尖，先是散发出一股柠檬般的芬芳，咀嚼间，则继之涌现青草、海藻、矿石与金属的气息，简直像上好葡萄酒一样层次多元余韵无穷，令我顿时为之倾倒沉醉不已。

　　好样的！深秋的法国生蚝果然不同凡响。这一趟，可真是让我结结实实见识到了！